Защо гликемичният индекс се увеличава след готвене
- Диагностика
Много от диабетиците са изненадани, че в някои храни гликемичният индекс се повишава след кипене. Например, моркови. Нейният GI се издига от 35 на 85. Това се случва и с тиквички и тикви. В тази статия ще се опитаме да разберем това явление.
От много години изучавам проблема с диабета. Ужасно е, когато толкова много хора умират и още повече стават инвалиди поради диабета.
Бързам да информирам за добрата новина - Центърът за ендокринологични изследвания на Руската академия на медицинските науки успя да разработи лекарство, което напълно лекува захарен диабет. В момента ефективността на това лекарство е близо 100%.
Друга добра новина: Министерството на здравеопазването направи приемането на специална програма, която компенсира цялата цена на лекарството. В Русия и страните от ОНД диабетиците могат да получат лекарството безплатно.
Нишестето в храната и разделянето му по тялото
Повечето храни, съдържащи въглехидрати, съдържат сложни въглехидрати. Тези, от своя страна, се състоят от нишесте. При хората нишестето се превръща в глюкозни молекули и се абсорбира от чревните стени. По време на абсорбцията се наблюдава повишаване на нивата на кръвната захар.
Разрушаването (или абсорбцията) на нишесте става с помощта на хранителни ензими. Но не всичките нишесте се разрушават. Колкото повече се абсорбира от тялото, толкова по-висок е съответно ГИ продуктът.
Степента на усвояемост се влияе от баланса на две съединения в неговия състав - амилоза и амилопектин. Съотношението на тези два компонента е променливо и зависи не само от вида на продукта, но и от сорта.
Как се променя GI по време на готвене
При нагряване във вода, значителна част от амилопектина от продукта преминава в течността. Гранулите от нишестето в продукта абсорбират вода. При високи температури водата започва да преминава във вода и амилоза. Този процес е желиране на нишесте.
Учените са доказали, че колкото повече скорбяла се желатинира, толкова по-чувствителна е храносмилането от храносмилателните ензими. Това означава, че по-голямата част от него ще се превърне в глюкоза. Следователно, тези храни увеличават гликемичния индекс.
Опасност от царевично модифицирано нишесте
Всеки е видял царевично нишесте на опаковки от хранителни продукти и други хранителни продукти. Така че сега ще разберете точно защо е толкова опасно при диабет. Царевично нишесте се получава от царевица без амилоза. Той перфектно zheliroet продукти, създава приятна текстура. Но в същото време, GI на царевично нишесте е почти равно на 100. И това значително увеличава нивото на кръвната захар след консумация.
Бъдете внимателни
Според СЗО 2 милиона души умират от диабет и усложненията, причинени от него всяка година. При липсата на квалифицирана подкрепа на тялото, диабетът води до различни видове усложнения, като постепенно унищожава човешкото тяло.
Най-често срещаните усложнения са диабетна гангрена, нефропатия, ретинопатия, трофични язви, хипогликемия, кетоацидоза. Диабетът може също да доведе до развитие на рак. В почти всички случаи диабетикът или умира, борейки се с болезнено заболяване, или се превръща в истинско лице с увреждания.
Какво правят хората с диабет? Ендокринологичният изследователски център на Руската академия на медицинските науки успя да направи лекарството напълно лекуващо захарен диабет.
В момента се провежда Федерална програма "Здравословна нация", съгласно която на всеки жител на Руската федерация и ОНД се дава това лекарство безплатно. Подробна информация можете да намерите на официалния уебсайт на Министерството на здравеопазването.
Вземи пакета
лекарства за диабет безплатно
Сега знаете защо трябва внимателно да ядете любимите си храни. Дори здравият морков или тиква може да стане опасен след готвене. Обърнете внимание на ГУ продуктите и можете по-добре да контролирате нивото на захарта.
И не забравяйте да спазвате правилата за хранене при диабет. В края на краищата, в допълнение към гликемичния индекс, все още има много характеристики на диабетната диета.
Направете заключения
Ако четете тези редове, може да се заключи, че вие или вашите близки имате диабет.
Проведохме проучване, проучихме куп материали, и най-важното, проверихме повечето от методите и лекарствата за диабет. Присъдата е:
Ако всички лекарства са били дадени, тогава само временен резултат, веднага след като лечението е било спряно, заболяването се е увеличило драстично.
Единственият наркотик, който даде значителен резултат, е Dianormil.
В момента това е единственото лекарство, което може напълно да излекува диабета. Dianormil показва особено силен ефект в ранните етапи на развитието на диабета.
Попитахме Министерството на здравеопазването:
А за читателите на нашия сайт сега има възможност
Вземи Dianormil БЕЗПЛАТНО!
Внимание! Имаше чести продажби на фалшиво лекарство Dianormil.
С поставянето на поръчка по връзките по-горе, гарантирано ще получите качествен продукт от официалния производител. В допълнение, поръчване на официалния сайт, вие получавате гаранция за възстановяване (включително транспортни разходи), ако лекарството няма терапевтичен ефект.
Gi царевично нишесте
Въглехидратите имат две страни на монетата: калориите от някои са по-полезни от калориите от другите. Те имат различно въздействие върху човешкото тяло.
За да се абсорбират въглехидратите от нашето тяло, тя трябва да свърже транспортния хормон, инсулин, с храносмилателния процес. Той „отнема” консумираните въглехидрати във всички клетки на тялото.
Колкото повече „въглехидрати“ е вашата храна, толкова повече тялото ви трябва да произвежда този хормон на панкреаса. Ако последното не се появи (инсулинов дефицит), тогава човекът най-вероятно е диабетик, т.е. има постоянно повишени нива на кръвната захар.
От друга страна, излишъкът от инсулин автоматично означава да се отлагат излишните телесни мазнини. Това се дължи на факта, че транспортирането на хранителни вещества (когато има излишък на въглехидрати) се извършва в цялото тяло и дори там, където не се нуждае от последното, а именно в мастните клетки.
Всички въглехидрати, постъпващи в тялото, могат да се използват като енергиен източник само след разлагането им до най-простия компонент - глюкоза. Оказва се, че всички енергийни процеси се задействат от глюкоза.
Концентрацията на глюкоза зависи от два фактора:
количеството въглехидрати, които се консумират;
инсулин, който се произвежда от организма в отговор.
Промяната в нивото на кръвната захар се извършва на стъпки, т.е. след като яде нивото му се увеличава, тогава се наблюдава спад и след това постепенно се връща към първоначалното ниво. Много хора смятат, че простите въглехидрати, поради тяхната опростена структура, се абсорбират по-бързо от тялото и затова се наричат бързи (бавни се наричат комплексни). Това обаче не е така.
Внимание, това е важно! Сложността на въглехидратната структура не влияе върху скоростта му на превръщане в глюкоза. Чрез манипулиране на избора на един или друг (бърз или бавен) вид въглехидрати, ние не можем да повлияем на неговата скорост на абсорбция. Оказва се, че тялото е "лилаво", ние ядем хляб или мед, пикът на съдържанието на глюкоза и в двата случая идва след 30 минути, т.е. никой няма приоритет, всички са равни. Много е важно да се разбере.
Glekimichesky индекс (GI) е количествен фактор (по колко единици) способността на въглехидратите да повишат нивата на кръвната захар. Колкото по-проста е структурата на въглехидратите, толкова повече нейният ГИ и колкото по-значим е той, повишава нивото на кръвната захар.
Хранене на продукт с висок гликемичен индекс, панкреасът започва бързо да освобождава хормона инсулин, в отговор на рязък скок на кръвната захар.
Този хормон има 2 функции в тялото на всеки човек:
Първо, понижава нивата на кръвната захар;
Вторият - не позволява масовата маса да се преобразува отново в глюкоза, която тялото изгаря веднага. Това е защитен механизъм, по природа помагащ да оцелее в периодите, когато има малко храна и човек е гладен.
С консумацията на допълнителна порция въглехидрати, организмът произвежда натрупване на мастна тъкан, с цел съхраняване на енергийните запаси и по-нататъшното й потребление по време на гладни времена. С други думи, инсулинът помага за поддържане на мазнини за дъждовен ден.
В тази връзка се препоръчва да се консумират “дългоживеещи” въглехидрати, които повишават нивото на захарта постепенно без вълнообразни пикове, особено за хора с диабет.
Независимо от вида на въглехидратите (прости или сложни), скоростта на повишаване на нивото на захар в тялото ще бъде същата, но количеството (цифров еквивалент) е различно. По този начин, различните продукти имат различни способности за хипергликемия, следователно различни ГИ.
Но в действителност всичко е много по-сложно, защото Ако следвате правилата на ГУ, тогава забранените продукти включват диня (ГИ-75), която е равна на индекса на поничката (ГИ-76). Но някак си не мога да повярвам, че човек ще вземе същото количество мастни натрупвания, като изяде диня вместо поничка.
Какъв е гликемичният товар?
Така стигаме до концепцията за гликемичния товар (GB) - важна концепция, базирана на гликемичния индекс, но по-модерна, по-напреднала.
GN е индикатор, който помага да се предскаже колко глюкоза ще се увеличи в кръвта.
Знаем, че гликемичният индекс показва процента въглехидрати, които организмът може да абсорбира от определен хранителен продукт. Така че, ако ядете, например, 100 г хляб от трици с гликемичен индекс 45 и съдържащи 50 г въглехидрати, тогава 45% от въглехидратите ще се абсорбират в червата, или 50 г х 0.45 = 22.5 г
Следователно, гликемичният товар от 100 g от този хляб е 22.5.
Ако ядете половин килограм от това - аз не споря за добър, здрав хляб, тогава тялото ще абсорбира същите 45% въглехидрати, но само от петстотин грама, а 112,5 грама въглехидрати ще "натоварят" ( 5 g). Гликемичният товар на 100-грамовата порция хляб с трици е 22,5, а целият бар - 112,5.
Формулата за изчисляване на GN е следната: GI се умножава по количеството въглехидрати и след това се дели на 100.
GN = (GI х въглехидрати): 100
Можете да използвате и фруктоза като пример, чийто GI е 20. На пръв поглед е малък, но въглехидратното съдържание на плодова захар е почти 100 g, а GN е 20.
Гликемичният товар доказва, че консумирането на храни с ниска степен на ГИ, но съдържащи много въглехидрати, за загуба на тегло е абсолютно неефективно. Следователно, собственият гликемичен товар може да се контролира самостоятелно, просто трябва да знаете количеството GI и количеството въглехидрати за порция, които се консумират, за да се изчисли гликемичният товар на съда.
Диетолозите са разработили тази скала от нива на GN за всяка порция храна:
минимумът е нивото на GN до 10;
умерено - от 11 до 19;
повишени - 20 или повече.
Между другото, дневната ставка на GBV трябва да бъде не повече от 100 единици.
Възможно ли е да се промени gn и gi?
Нишестена структура
Зърната от нишесте са изградени от молекулни образувания от два вида: амилоза и амилопектин. Колкото повече амилоза в сравнение с амилопектин, толкова по-ниска е смилаемостта на нишестето и по-нисък е неговият гликемичен индекс. Нишестето на зърнените продукти съдържа от 15 до 28% амилоза, но в някои от зърната е обидно ниско.
Така че, съществуват специални сортове царевица ("Waxy" - "wax"), използвани за производството на царевично нишесте, със съдържание на амилоза само 1%, поради което, всъщност, царевичното нишесте има ясно изразен желиращ ефект. Колкото по-малко амилоза, толкова по-високи са желиращите свойства на нишестето.
Има сортове царевица, съдържащи от 55 до 80% амилоза, но те се отглеждат много малко: нерентабилни. За съжаление, колкото повече амилоза, толкова по-нисък е добивът. По-голямата част от царевичните сортове, използвани в хранителната и търговската мрежа, съдържат по-малко амилози и съответно имат доста висок гликемичен индекс (зърна - 65, царевично брашно и царевично зърно (полента) - 70, царевични люспи - 85, царевично нишесте - 85).
Грудковите нишестета съдържат по-малко амилоза. В картофено нишесте, например, от 17 до 22%. Бобовите растения имат по-висок процент амилоза в нишестето: от 33 до 66%.
Когато се вари във вода, структурата на нишестето се променя. Гранулите от нишесте набъбват и амилопектинът преминава в разтвор, след което, докато продължава да се нагрява, част от амилозата преминава в разтвор. Това е желатинизацията на нишестето.
В този случай, колкото по-малка е пропорцията на амилоза, толкова по-силна е желатинизацията и обратно. Доказано е, че нишестетата, бедни на амилоза, по-лесно се трансформират в тялото в глюкоза и водят до по-висока гликемия. Тези нишестета имат по-висок гликемичен индекс (картофено нишесте - 95, царевица от "восък" - почти 100). Ето защо, загуба на тегло, има смисъл внимателно да разгледаме състава на продуктите. За загуба на тегло, присъствието на скорбяла като сгъстител е нерентабилно.
Технология на готвене
Наличието на вода и топлина увеличава гликемичния индекс поради желатинизацията на нишестето. Така че, в сурови моркови, гликемичният индекс е 35, а в варени моркови - вече 85.
Някои методи на промишлена преработка на хранителни суровини увеличават гликемичния индекс (при производството на корнфлейкс, "издухани" зърна, сухо картофено пюре, модифицирано нишесте, декстринизация на нишестето). Следователно, както вече беше отбелязано, гликемичният индекс на корнфлейкс достига 85, докато самото зърно има гликемичен индекс 65. Гликемичният индекс на картофените люспи за картофено пюре с мигновено съдържание е 95, модифицираните нишестета са 100; "Преувеличени" зърна - пуканки, ориз - имат гликемичен индекс с 15-20% по-висок от първоначалния (зърно).
Специален разговор за спагети и други макаронени изделия от твърда пшеница
Технологията на тяхното промишлено производство (по никакъв начин вътрешен!) Производството предполага специално третиране - пасификация.
Пастификация, или, еквивалентно, екструдиране - притискане на тестото при много високо налягане и при висока температура - намалява гликемичния индекс, което затруднява хидратирането на нишестето по време на готвене. По време на екструзията върху повърхността на спагети се образува защитен филм, който забавя желатинизацията на нишестето, но при едно условие: времето за готвене не трябва да надвишава 5 минути (ал-денте), тогава гликемичният индекс ще бъде около 40. нараства до 50, за 15-20 минути - до 55.
Тестото за други продукти, като равиоли, кнедли, лазаня, не преминава през пасификацията и следователно има по-висок гликемичен индекс (около 70).
В домашни условия е невъзможно да се постигне ефектът на пасификация, дори ако използвате брашно от твърда пшеница и принуждавате специална машина да разточва тестото: машината помага да се спести време и усилия, но не намалява гликемичния индекс.
Вкъщи, както ще бъде показано по-късно, за да се намали гликемичният индекс и да се увеличи витаминната и минералната стойност на ястието, има смисъл да се добавят трици към брашното или да се приготвят тестени изделия от нерафинирано грубо брашно. След това, поради наличието на фибри и относително голямо количество трици и частици брашно, е възможно не само да се намали наличието на въглехидрати в тялото, но и да се обогати продукта ви с витамини, минерали, микроелементи.
И, разбира се, много добър вариант: закупени спагети и други макаронени изделия от цялото - това означава: нерафинирано - твърда пшеница.
Възстановяване на скорбяла (ретроградация)
Това е обратният процес на желатинизация. Охлаждайки се след кипене, нишестетата претърпяват нови трансформации. Макромолекулите на амилоза и амилопектин възвръщат първоначалната си молекулна структура до една или друга степен - те се възстановяват. Колкото по-дълго е времето за охлаждане и колкото по-ниска е температурата, толкова по-пълно е възстановяването на нишестето.
По време на сушенето се наблюдава и намаляване на нишестето. Това е логично: хидратацията увеличава гликемичния индекс, дехидратацията го намалява. Прясно изпеченият топъл хляб има по-висок гликемичен индекс отколкото охладен или изсушен. Ето защо, за загуба на тегло е изгодно да изсъхне хляба на скара, или просто да му позволи да стане остаряла. Можете също така да замразите пресен хляб и след това да се разтопи при стайна температура.
Възстановяването, като правило, не води до връщане към гликемичния индекс на суровото нишесте, но въпреки това е възможно да се постигне определено намаляване на гликемичния индекс. Полезно е да се отбележи, например, че варено, а след това добре охладено в хладилника в продължение на 24 часа, зелената леща има по-нисък гликемичен индекс (между 10 и 15), отколкото прясно сварени (25). Защо? Тъй като по-голям е процентът на амилоза, толкова по-голям е ефектът от намалението на нишестето.
Въпреки това, добавянето на мазнини към нишесте забавя възстановяването.
И ако претопляте възстановените, т.е. предварително охладено, нишесте? Това не само не повишава гликемичния индекс, но често го намалява.
И накрая, отбелязваме, че колкото повече вода абсорбира продуктът при готвене, изпичане или друг метод на приготвяне, толкова по-голямо ще бъде желатинизирането и колкото по-висок ще бъде гликемичният индекс.
В този смисъл е за предпочитане да се приготвят тестени изделия "al dente", както и готвене на зърнени храни с пара или под капак, подобно на това как се приготвя пилаф.
Съдържание на протеини, фибри и мазнини
Наличието на протеин и фибри намалява гликемичния индекс на продукта. Някои съдържащи скорбяла продукти - зърнени култури, бобови растения - също съдържат определено количество протеини и влакна, които са достатъчни за значително намаляване на гликемичния индекс на зърнените култури и бобовите растения като твърда пшеница (поради наличието на по-голям процент глутен, отколкото при пшеницата, меки сортове, от които се пече хляб), кафяв ориз, едрозърнест овес, леща и др.
За да се постигне възможно най-нисък гликемичен индекс за този вид зърнен продукт, е необходимо този продукт да е от нерафинирано (цяло) брашно или нерафинирано зърно. След това може да се поддържа съдържанието на глутен и фибри.
Fiber. Както знаем, тя е водоразтворима и неразтворима във вода. Глюкоза, картофено пюре, бял хляб, бял ориз, тестени изделия са бедни както на разтворими, така и на неразтворими фибри - и имат висок гликемичен индекс. Понижаващият ефект върху гликемичния индекс се постига главно поради наличието на разтворими фибри. Тя е богата на груби овесени ядки и бобови растения, особено леща, много зеленчуци без скорбяла и някои плодове.
Експериментално е доказано, включително Montignac, че когато продуктът съдържа достатъчно разтворими фибри или когато се добавя към този продукт, гликемичният индекс се намалява наполовина или дори се утроява.
За мазнините
Общата ситуация - добавянето на много малък (подчертай: много малко) количество мазнини към въглехидратите удължава времето на тяхното усвояване и по този начин намалява гликемичния индекс. Обаче, както е отбелязано по-горе, наличието на мазнина забавя възстановяването на скорбялата.
Падеж и срок на съхранение
Гликемичният индекс на зрелите плодове е по-висок от гликемичния индекс на неузрелите плодове. От Apple обаче това правило не се прилага.
Зрелият банан е собственик на гликемичен индекс 65, зеленият - 40. Ако зеленият банан е подложен на топлинна обработка, неговият гликемичен индекс ще се увеличи.
Колкото по-дълго се съхраняват някои нишестени храни, например картофи, толкова по-голяма е естествената трансформация на нишестето и по-високият гликемичен индекс. Младите картофи в този смисъл са по-интересни от зимите.
Размер на частиците
Колкото по-фино е смилането, толкова по-висок е гликемичният индекс. Следователно, гликемичният индекс на оризовото брашно е по-висок от този на оризовото зърно. Всяко хранене е за предпочитане пред финото брашно. Избеленото фино брашно има гликемичен индекс 70, а брашното от нерафинирани пълнозърнести зърна - 40.
За съжаление, съвременните методи за "почистване" на брашното водят до почти пълно отнемане на неговите фибри и протеини, т.е. точно това намалява гликемичния индекс и подхранва организма с аминокиселини, витамини, минерали, микроелементи.
Не трябва ли да се опитаме да надхитрим този оживен гликемичен индекс?
Ние ще:
- избират храни с гликемичен индекс под 50 и от тези храни дават предимство на собствениците на най-ниските гликемични индекси. Нашият принцип е: колкото по-нисък е гликемичният индекс, толкова по-полезно е да се отървете от излишната мазнина и да почистите тялото;
- За да се консумират въглехидрати с висок гликемичен индекс през първата половина на деня, когато метаболизмът е най-активен и по-малко вероятно да се обработват въглехидрати за мазнини, а на обяд и по-късно до вечерта - въглехидрати с нисък гликемичен индекс;
- комбинирайте нишестените храни (те имат среден гликемичен индекс) със зеленчуци (известно е, че имат нисък гликемичен индекс. Паста без зеленчуци е по-лоша от същата паста, но със зеленчуци;
- използвайте цели зърнени храни и пълнозърнест хляб с трици, не рафинирани продукти. По този начин, различните видове пълнозърнест хляб имат гликемичен индекс от 45 до 77, а гликемичният индекс на багета от бяло брашно може да достигне 96; благоприятна стойност 45 принадлежи на хляба с трици;
- ядат естествени плодове (те, за разлика от соковете, съдържат фибри). В същото време ще ограничим количеството плодове до няколко парчета на ден и в същото време ще изберем възможно най-малко сладките плодове: въпреки ниския гликемичен индекс и сравнително ниското съдържание на калории, плодовете все още съдържат достатъчно количество захари, включително доста коварен фруктоза. За абсорбцията на фруктоза не е необходим инсулин. Изглежда полезно за загуба на тегло. Но не. Инсулинът не се секретира - производството на лептин (те са в комплект) също намалява - хормон, който подтиска апетита. Така фруктозата не създава ситост. Много хора забелязват, че плодовете стимулират апетита, те искат да ядат все повече и повече. Изразът дори има това - "нападнал е плодовия зор". Популярни дни на гладно на ябълки е трудно да се носят. И накрая, най-важното. При висок прием на фруктоза и плодове, комбинацията от понижено производство на инсулин с по-ниско производство на лептин води до намаляване на инсулиновата чувствителност и допринася за натрупването на мазнини. Ето защо, в специалната литература, се отбелязва, поради прекомерното влюбване в плодовете, реалната опасност от хиперинсулинемия, повишаване на кръвното налягане и нивото на триглицеридите в кръвта. Но как тогава плодовете позволяват затлъстяване и диабет? Позволете, да, но в много, много ограничени количества;
- предпочитат сурови зеленчуци да варят. Зеленчуците, които се приготвят, не трябва да се варят горещо, те трябва да останат твърди и хрупкави. Това означава - не унищожавайте влакна;
- Ако е възможно, опитайте се да консумирате зеленчуци и плодове с кожата. И не само защото лъвският дял от витамини пряко се допира до кожата, но и защото кожата се състои от ценни влакна, които намаляват гликемичния индекс на продукта. Един добър картоф може да бъде приготвен в униформа, предварително измит и след това да бъде изяден с кожата;
- не готвя пастата на лепкава състояние, и овесена каша, която е възможно (елда, валцувани овес), варете вряща вода и увийте за няколко часа. След това нишестето под въздействието на вода и висока температура не се превръща в състояние лесно и бързо абсорбирано от тялото;
- съчетават протеинови продукти със зеленчуци, ядат нишестета и протеини;
- добре дъвчете храната: колкото по-дълго храната се дъвче, толкова по-бавно е храносмилането на въглехидратите (по научен начин: колкото по-ниска е пост-глюкозната гликемия);
- ако наистина искате сладък, не го яжте отделно от протеини и храни, богати на фибри. И не яжте сладкиши с мазни храни, но добавете минимално количество мазнини към зеленчуците и зърнените храни;
В стремежа си към нисък гликемичен индекс не трябва да забравяме, че има продукти, които имат нисък ГИ, но съдържанието на мазнини е високо. Това е шоколад и повечето ядки, бадемово и кокосово брашно. Трябва също да се помни, че гликемичният индекс на продукта може да варира в зависимост от това как го изядохме - отделно от или с друга храна.
Ако едно ястие има по-висок ГИ от другия, тогава този, който е най-"разбива" ситуацията по свой собствен начин. Ето защо, по-специално, загуба на тегло не се препоръчва за закуска и зърнени храни, както и бъркани яйца. Омлетът трябва да се прехвърли на следващото хранене, а за овесената каша би било по-правилно да се вземе „чифт“ с нисък ГИ, например парче пълнозърнест хляб.
И накрая, ще изберем продукти с висок гликемичен индекс, ИЗПОЛЗВАЙТЕ ВСИЧКИ КОЛИЧЕСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЕ. Противно на твърде оптимистичните и силно ентусиазираните твърдения в популярната литература, човек, който си е поставил за цел да отслабне, не може да ограничи броя на продуктите с най-нисък гликемичен индекс (не плодове: плодовете, въпреки ниския гликемичен индекс, трябва да бъдат ограничени). Вярно е, че и по всяко време на деня могат да се използват само зеленчуци без скорбяла. Какво представляват зеленчуците без скорбяла? Всичко освен картофи и топлинно обработено цвекло и моркови. В същото време суровите моркови и цвекло могат да се консумират, без да се притеснявате за гликемичния им индекс.
Царевично нишесте: състав, свойства и обхват
Царевичното нишесте има редица полезни свойства. Присъствието му е невидимо в продуктите, прозрачно и ефективно като сгъстител. Като хлебно разтворител се използва активно нишесте в хранително-вкусовата промишленост и приготвянето на домашно приготвени ястия. С много полезни свойства, този продукт се използва и в козметичната индустрия и фармакологията. Незаменим царевично нишесте при производството на тъкани и хартия.
Какво е това?
Царевичното нишесте е функционално и се използва широко в хранително-вкусовата промишленост, козметичната индустрия и приготвянето на домашно приготвени ястия. Цветът на нишестето е прозрачен или белезникав, когато се импрегнира с вода, веществото може бързо да се увеличи в обем.
Брашно и нишесте за готвене имат различни принципи. Брашното се получава в резултат на механично смилане на царевични зърна.
Що се отнася до нишестето, то се произвежда по друг начин. Нишестето се получава чрез накисване на царевицата в сярна киселина. В резултат на грубото смилане, зърната на продукта се разделят, с фино смилане, нишестето се отделя от влакното. След това продуктът се почиства многократно с помощта на центрофуга.
След почистването царевицата се накисва в гореща вода най-малко 5 часа. Всъщност, този процес може да бъде наречен контролирана ферментация, в която се добавя серния оксид. Всички тези трикове дават положителен резултат: вредни бактерии са убити, гъбични спори и растежът на полезни микроорганизми се стимулира. След накисване зърната се утрояват. След това излишната вода се отстранява чрез изпаряване и центрофугиране.
Нишестето Kohler понякога е различно от обичайното, може да има тъмножълт цвят.
Този продукт е хранителен и здрав, има огромен брой различни микроелементи и мастни киселини. Нишестето допринася за нормализирането на обмяната на веществата, укрепва нервната система, активира работата на мозъка и сърцето.
Молекулните структури на царевичните и картофените нишестета се различават значително. Сместа от последната е по-дебела и лепкава. Цената на царевичното нишесте е по-ниска (до сто рубли на килограм), използването й в промишлеността, от икономическа гледна точка, е повече от оправдано. Производителите активно използват този продукт, като го добавят към различни продукти. Тази практика е особено широко разпространена в Съединените щати, където дългосрочните програми за намаляване на цената на продуктите се приемат на официално ниво.
Както и царевичното нишесте често може да се намери в производството на найлонови торбички и PVC фолио.
Какво е модифицирано нишесте?
Модифицираното нишесте по никакъв начин не е свързано с ГМО, няма клетки в нишестето, така че априори не може да бъде модифицирано на генно ниво. Думата "модифицирана" означава "модифицирана", т.е. веществото е било подложено на определена обработка, в резултат на което е настъпила промяна в неговите качества. Общо, според ГОСТ, се използват най-малко две дузини видове царевично нишесте. Всяка от тях има свои характеристики за изпълнение, използвани в различни технологични цикли.
На първо място, при преработката на нишесте, характерната миризма се елиминира, като това трябва да се направи, ако суровината „работи“ в козметичната или хранително-вкусовата промишленост.
Често скорбялата е необходима за промяна на цвета, особено при възникване на необходимост, ако веществото се използва за технически цели. Нишестето се използва и в насипни продукти, след което те придобиват по-високи качества, стават по-пластмасови и в тях няма значителни слепвания.
Често царевичното нишесте се използва при производството на различни прахове (включително за бебета), а пекарите активно го използват и в работата си.
В хранително-вкусовата промишленост най-често се срещат скорбяла в такива продукти:
Царевичното нишесте може да бъде естествен и ефективен подобрител на вкуса, следователно най-често се среща в хлебни изделия. В производството на колбаси и колбаси нишесте се използва в постоянен режим, този продукт е по-малко струва от соя, да не говорим за месо. Бебешката храна използва специална скорбяла, която е старателно почистена в специални агрегати.
Какво е полезно?
Нишестето не е опасно за човешкото тяло. Въпреки това продуктът трябва да се консумира в разумни количества. Веществото се състои от сложни въглехидратни съединения, следователно, при диабет, ползите от царевично нишесте са значителни, той е част от много диети.
Разлагането на продукта отнема много време, така че нивото на кръвната захар на практика не се увеличава. Нишестето е необходимо и полезно за пациенти, страдащи от:
- сърдечно-съдови заболявания;
- заболявания на пикочно-половата система;
- заболявания на черния дроб и панкреаса;
- храносмилателния тракт.
Нишестеният състав е почти идентичен с царевичното брашно, така че тези два продукта са взаимозаменяеми. Технологията за производство на брашно е по-проста, не преминава през сложен цикъл на обработка. В резултат на неговата употреба често се наблюдава мътна, тъмна утайка. Често се използва за приготвяне на различни сосове.
Въглехидратите се разделят доста бавно, което води до забележимо намаляване на нивото на производство на захар. Много добро нишесте действа върху резистентните свойства на имунната система, насърчава натрупването на мускулна маса, спира различните инфекциозни възпалителни процеси. Положителен ефект върху невроните, което допринася за премахване на умствената умора и депресивно състояние.
Използвайте продукта се препоръчва за пациенти, страдащи от анемия, както и хипертония. В нишестето няма глутен, така че е идеален за приготвяне на различни ястия за пациенти с диабет.
Тапиоково нишесте също може да бъде аналог на такъв продукт, а глутенът напълно отсъства в него. Една от най-разпространените сортове царевично нишесте е амилопектиновото нишесте, има изкуствен произход, но показателите му по отношение на сгъстяване и прозрачност са много по-ниски.
Ползите от използването на царевично нишесте:
- премахва токсините и шлаките;
- предотвратява прекомерното съсирване на кръвта;
- е диуретик;
- има противовъзпалителен ефект;
- стимулира апетита;
- използвани като средство за намаляване на теглото;
- подобрява състоянието на кожата.
При диабет тип 2 царевичното нишесте е особено полезно за употреба, като предотвратява дълбокото абсорбиране на глюкозата в кръвта. Трябва да се помни, че нишестето не причинява колебания в гликемията само ако количеството му не надвишава 18-20%.
Таблица на гликемичния индекс
GLYCEMIC INDEX - показва способността на въглехидратите да повишават нивата на кръвната захар.
Това е КОЛИЧЕСТВЕН индикатор, НЕ ВИСОКА СКОРОСТ! Скоростта ще бъде еднаква за всички (пикът ще бъде около 30 минути както в захар, така и в елда), а количеството на глюкозата ще бъде различно.
Казано по-просто, различните храни имат различна способност да повишават нивото на захарта (способността за хипергликемия), така че те имат различен гликемичен индекс.
- Колкото по-прости са въглехидратите, толкова повече повишаваме нивото на захарта в кръвта (повече ГИ).
- Колкото по-трудно е въглехидратите, толкова по-ниско е нивото на захарта в кръвта (по-малко gi).
Ако целта ви: да намалите теглото си, трябва да избягвате продукти с висок ГИ (в повечето случаи), но използването им е възможно в диета, ако, например, използвате диета БУЧ.
Можете да намерите всеки продукт, който ви интересува, чрез търсене (в горния десен ъгъл на таблицата) или с помощта на клавишната комбинация Ctrl + F, можете да отворите лентата за търсене в браузъра и да въведете интересуващия ни продукт.
Гликемичен индекс (ГИ) на продуктите, таблица
Гликемичният индекс (GI) е показател, който отразява колко захарното съдържание в кръвта се повишава след консумация на този продукт в сравнение с чистата глюкоза. В този случай, глюкозният ГИ се приема като стандарт, равен на 100. Колкото по-висок е ГИ на продукта, толкова повече въглехидрати от него тялото може да асимилира като глюкоза, което води до повишаване на нивата на кръвната захар.
Гликемичните индекси се определят само в продукти, съдържащи въглехидрати. За тези продукти, които се състоят главно от протеини и мазнини, GI не е дефиниран, защото те се абсорбират бавно от организма и не причиняват внезапни промени в нивата на кръвната захар.
Как се определя гликемичният индекс?
Сравнявайки нивото на кръвната захар след консумирането на този продукт със захарното ниво след консумация на глюкоза, получаваме GI на този продукт. Например, GI 35 означава, че 35% от въглехидратите на този продукт ще се абсорбират от организма под формата на глюкоза. Така реакцията на тялото към използването на 100 грама. продукт с GI 35 ще бъде еквивалентен на 35 грама. глюкоза.
Прочетете повече за гликемичния индекс в статията "Превенция на диабета"
Таблица на гликемичния индекс
Цифрите по-долу са средни показатели, тъй като гликемичният индекс зависи от много фактори, в плодовете и плодовете, преди всичко от сортовите характеристики, степента на зрялост. При всички продукти и ястия, гликемичният индекс може да варира в зависимост от вида и степента на топлинна обработка. Прочетете повече в статията Glycemic Product Index.
Таблица с гликемичен индекс на продукта
Коментари по пощата: 6
Ечемикът в таблицата ви има гликемичен индекс от 70, но в много други източници е равен на 22. Защо такова несъответствие и каква информация е вярна?
Очевидно имам грешка, сега го проверих във ферментиралия ечемик GI 70. Ще го поправя, благодаря, че посочих несъответствието.
Но той не е 22. Защо и кой е взел 22 перли за ГИ, аз не знам, според различни източници, че средно е 35. И варен ечемик е с гликемичен индекс 45. Ако сладка ечемична каша е още по-висока.
Тя е намерила информация, от която идва стойността 22. Ечемикът се третира по различен начин, има видове перлен ечемик, които се продават в Канада, зърното й се полира отвън до перлата (следователно името е перлена), но вътре в нея остава голяма част от семената.
например снимка:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Прилича на пуканки, козината е видима и намалява GI. Тя е само в сурово зърно. Струва си да се готви и ще нарасне значително.
Други третирания на ечемик, преди да се смила перлен ечемик, да не останат никакви черупки. Тези ГИ са по-високи, но в рамките на 27-35.
Във всеки случай дори индексът 45 не звучи като заплаха като 70.)))
Благодаря за информацията и отговора.
Често използвам пластинка с гликемични индекси, въпреки че нямам диабет, ако не исках да ям, особено през нощта.
Обичам маслото от Аразис, имах буркан от Канада. Но това е със захар и GI, 55. И ако има само 40 без захар, ще си довърша буркана сам.
Gi царевично нишесте
За да може нишестето, което е част от тези продукти, да се абсорбира от чревните стени и да влезе в кръвта, то трябва първо да се превърне в глюкоза. Разцепването се дължи на храносмилателни ензими, по-специално на амилаза. Разграждането на нишестето започва в устата с дъвчене и овлажняване със слюнка и продължава в тънките черва, след като те преминат през стомаха.
Степента на хипергликемия показва нивото на абсорбция на глюкоза и следователно степента на смилаемост на нишестето.
Гликемичните индекси отразяват степента на нарастване на гликемията след смилането на даден продукт. Многобройни наблюдения показват, че при същото количество чист въглехидрат в различните продукти, нивото на хипергликемия след тяхното използване може да варира значително. По-голяма или по-малка степен на абсорбция на храни, съдържащи въглехидрати, поради факта, че определена част от нишестето не може да бъде разделена.
Степента на абсорбция на нишестето, изразена в гликемични индекси, се влияе от редица фактори.
Нишестена структура:
Зърното от нишесте се състои от два вида молекулярни съединения: амилоза и амилопектин. Те могат да бъдат придружени от малко количество невъглехидратни компоненти: липиди, протеини, диетични фибри, както и микроелементи (витамини, минерални соли).
Физико-химичната природа на съдържащите нишесте продукти и тяхното въздействие върху човешкото тяло се определят главно от количественото съотношение между амилоза и амилопектин, присъстващи в тези продукти.
Съотношението на амилоза / амилопектин може да варира значително от едно семейство на друго и от един вид към друг в рамките на едно и също семейство.
Нишестените зърнени храни могат да съдържат от 15% до 28% амилоза. Но в някои сортове царевица амилоза присъства в по-малко от 1% (например восъчна царевица, екстракт от която се използва в хранителната промишленост като сгъстител).
Другите видове царевица, за разлика от тях, съдържат от 55 до 80% амилоза, но те се отглеждат много рядко, тъй като колкото по-високо е съдържанието на амилоза, толкова по-ниска е реколтата.
Грудковата скорбяла (картофи например) съдържа 17-22% амилоза, докато при бобовите нишесте (леща, фасул, нахут...) много повече - от 33 до 66%.
Промени в гликемичния индекс
Гликемичният индекс на съдържащия нишесте продукт зависи от следните параметри:
- Съотношението на амилоза / амилопектин
Резултатът е повече или по-малко значителен вискозитет на суспензията. Това явление се нарича желиране на нишесте.
Колкото по-малко е количеството на амилозата в продукта, толкова по-интензивно е желатинизацията и обратно. Доказано е, че колкото по-желатинизирано нишесте (поради ниското съдържание на амилоза), толкова по-лесно се хидролизира под действието на амилазите (храносмилателни ензими, които разрушават нишестето в човешкото тяло), по-голямата част от него се превръща в глюкоза, а по-голямата гликемия се увеличава. С други думи, колкото по-малко е амилозата в продукт, съдържащ нишесте, толкова по-висок е гликемичният му индекс. И обратно, колкото повече амилозата съдържа продукта, толкова по-малка е степента на желатинизация, толкова по-малко глюкоза се образува по време на разцепването и по-нисък е гликемичният индекс.
Така, в картофите, съдържащи малко количество амилоза, гликемичният индекс е висок, а при лещата е нисък поради значителното количество амилоза в състава му. Доста интересен пример за царевица. Восъчната царевица, почти лишена от амилоза, е широко култивирана именно поради високия вискозитет на неговото нишесте. Той обикновено се използва като сгъстител за различни желета, както и за придаване на желаната консистенция на консервирани и замразени храни. На опаковките в раздел "състав" се нарича: "царевично нишесте".
Като част от много индустриални ястия, царевичното нишесте, което има много висок гликемичен индекс (близо 100), значително увеличава човешката гликемия.
Любопитен факт: в Австралия, в една от пекарните, за да се намали гликемичният индекс на хляба, в тестото се добавя царевично нишесте с високо съдържание на амилоза (повече от 80%). Полученият хляб е много любители на клиентите, особено на децата, които, като правило, отказват хляб от груб брашно.
- Типът механична и топлинна обработка, на която е подложена храната
Някои промишлени обработки максимизират желатинизацията на продуктите. Това се отнася например за приготвянето на различни люспи (неотложни картофено пюре, зърнени закуски...) и свързващи вещества, като модифицирани нишестета и декстрини.
В резултат на такива операции гликемичният индекс на храните се увеличава значително (85 за корнфлейкс, 95 за картофено пюре, 100 за модифицирани нишестета).
По същия принцип, при производството на пуканки, счупването на зърно от царевица (или оризово зърно, за да се получи ориз), води до 15-20% увеличение на гликемичния индекс на оригиналния продукт.
"Pashification" намалява гликемичния индекс
Въпреки това, има такава обработка продукти, които забавят хидратацията на нишесте. Това е процесът на "пасификация" на твърдите сортове пшеница. Екструзия (екструзия) на тестото през матрица (формовъчен елемент в матрицата) води до нагряване, което води до образуването на защитен филм, който впоследствие забавя желатинизацията на нишестетата по време на готвене.
Това се отнася за спагети и някои видове юфка, получени чрез "пастиране", т.е. екструдиране под високо налягане, но не се прилага за кнедли, тесто за лазаня или пресни юфки, приготвени на ръка, въпреки факта, че от брашно от твърда пшеница.
Така че, от същото брашно можете да получите продукти с различни гликемични индекси (кнедли / кнедли - 70, спагети - 40).
Но това не е всичко. Методът на приготвяне на тези продукти у дома точно преди да бъдат изядени също оказва влияние върху техния гликемичен индекс.
Малко недостатъчно приготвени, леко хрупкави спагети на зъбите (след 5-6 минути на готвене) ще имат най-ниския възможен гликемичен индекс за тях. Това е така наречената спагети al dente (al dente), която буквално се превежда от италиански означава "към зъба". Дълго готвене (15-20 мин.) Ще ускори желатинизацията на нишестето, поради което гликемичният индекс на спагети неизбежно ще се увеличи.
- Ретроградация - обратен процес на желиране
Желираните макромолекули на амилоза и амилопектин постепенно се пренареждат отново. Това е ретроградирането на нишестето, т.е. връщането (повече или по-малко значимо) на молекулярната структура преди желирането. Постепенното развитие напредва с времето и с намаляването на температурата.
Дългосрочното съхранение на продукти, съдържащи нишесте (готови ястия във вакуум) при ниска температура (5 ° С), благоприятства ретроградирането. Изсушаването на някои храни има същия ефект. Например, колкото повече се втвърдява хлябът, толкова повече влага губи и колкото по-бързо се променя нишестето в него, толкова по-бързо се влошава. Същото нещо се случва, ако изсушите хляба във фурната или тостера.
Ретроградацията, въпреки че не води до пълна обратимост на желирането, все още позволява значително намаляване на гликемичния индекс. Така че спагетите (дори от бяло брашно), приготвени от дента и консумирани охладени в салата, ще имат гликемичен индекс 35.
Хляб, приготвен от същото бяло брашно, в зависимост от това дали е пресен (и все още топъл), остарял или изсушен в тостер, ще има различен гликемичен индекс.
Следвайки тази логика, можем да приемем, че замразяването на пресния хляб и последващото му размразяване при стайна температура значително намаляват първоначалния гликемичен индекс.
Интересното е, че охладената зелена леща (и още повече след 24 часа в хладилника) има дори по-нисък гликемичен индекс, отколкото току-що сварения (ГИ между 10 и 15). Това се дължи на факта, че колкото повече амилоза се съдържа в първоначалното нишесте, толкова по-ефективен е процесът на ретроградация.
В същото време е доказано, че добавянето на липиди към нишестето, подложено на желатинизация, забавя последващото ретроградиране.
Имайте предвид, че при нагряване нишестето, предварително подложено на ретроградация, частично губи способността си за последващо желиране. Част от тази скорбяла (около 10%) придобива термична стабилност. Така загряването на съдържащ въглехидрати продукт след като се съхранява в хладилника също намалява гликемичния му индекс.
Трябва също да се каже, че нишестето в неговата естествена форма (сурово и непреработено) се намира не само в суровите храни. Понякога може да запази първоначалната си структура дори по време на топлинна обработка. Това се дължи на липсата на достатъчно влага за желатинизиране. Например, нишестето, присъстващо в хлебната кора и бисквитите от сладкиш от маслено тесто, запазва частично зърнестата му структура дори след изпичане и това намалява гликемичния му индекс по отношение на желатинизираното нишесте (например в троха).
По този начин, при загряване или на пара, достъпът на влага до продукта е ограничен, което обяснява по-ниската степен на желатинизация на съставната му скорбяла, в сравнение с кипенето във вода.
- Наличието в продукта на протеини и диетични фибри
Естествено присъстващите в някои продукти, съдържащи въглехидрати (например, в зърнени култури), могат да намалят хидролизата (разпадането) на нишестето и съответно да намалят гликемичния индекс на продукта.
Добър пример за това явление са макарони. Присъстващият в тях глутен (глутен) забавя действието на храносмилателните ензими, което от своя страна ограничава абсорбцията на глюкоза.
Рафинирането на съвременните зърнени култури намалява и без това ниското съдържание на глутен в тях, което значително повишава гликемията на човека, който ги консумира.
От друга страна, наличието на диетични фибри в съдържащия нишесте продукт може да ограничи действието на храносмилателните ензими (амилази) върху него и по този начин да намали абсорбцията на глюкоза. Особено ефективен в този смисъл, разтворими фибри, намерени, например, в бобови растения и овес. Диетичните фибри са пряка или непряка преграда за абсорбцията на глюкоза и по този начин намаляват гликемичния индекс на това нишесте.
- Падеж и срок на съхранение
За пълнота добавяме, че срокът на годност на някои продукти влияе върху техния гликемичен индекс поради естествената трансформация на съдържащите се в тях нишестета. Така че ГУ на картофите, съхранявани в продължение на няколко месеца, е по-висок от ГИ на пресни картофи.
- Размер на частиците на нишестето
При смилане на съдържащ нишесте продукт, колкото по-малки са частиците нишесте, толкова по-лесно ще се разруши по-късно, което показва увеличение на гликемичния му индекс.
Това се отнася по-специално за зърнените култури, които се превръщат в брашно.
Така оризовото брашно има по-висок GI от ориза, от който е направен.
В миналото зърната от пшеница бяха смачкани между каменни камъни, така че частиците на брашното бяха доста големи. Пресяването не беше пълно, което даваше доста грубо смляно брашно, кафяво-сиво (пеклирано). Така нареченият "бял" хляб имал GI между 60 и 65, което по принцип е все още допустимо. Един от редките хлябове, които отговарят на тези стандарти днес е известният Poalan хляб (Fr. Poilâne). Също така е полезно, тъй като е направено изключително от натурална хлебна кисела течност, която помага да се намали гликемичният индекс на хляба.
Хлябът за обикновените хора е бил направен от пълнозърнесто брашно, което запазва всички компоненти на житното зърно, така че този хляб се нарича "пълнозърнест". Частиците от брашното бяха доста големи, всички хранителни влакна и протеини бяха запазени в него, а освен това хлябът беше направен на закваска - следователно гликемичният му индекс беше нисък (между 35 и 40). Пълнозърнестият хляб Montignac, който може да бъде закупен по-специално от пекарната на Première Moisson в Квебек, отговаря на този стандарт за хляб.