Физикохимични свойства на захарта

Хипогликемия

Пример за най-често срещаните в природата дизахариди (олигозахариди) е захарозата (захар от цвекло или тръстика).

Биологичната роля на захарозата

Най-голямата стойност в човешкото хранене е захарозата, която в значителна степен влиза в организма с храна. Подобно на глюкозата и фруктозата, захарозата след храносмилането в червата бързо се абсорбира от стомашно-чревния тракт в кръвта и лесно се използва като източник на енергия.

Най-важният хранителен източник на захароза е захарта.

Структура на захароза

Молекулна формула на захароза С₁₂Н₂₂ох₁₁.

Захарозата има по-сложна структура, отколкото глюкозата. Молекулата на захароза се състои от остатъци от глюкоза и фруктоза в циклична форма. Те са свързани помежду си поради взаимодействието на хемиацеталните хидроксилни (1 → 2) -глюкозидни връзки, т.е. няма свободен хемиацетален (гликозиден) хидроксил:

Физични свойства на захарозата и наличието им в природата

Захароза (обикновена захар) е бяло кристално вещество, по-сладко от глюкоза, добре разтворимо във вода.

Точката на топене на захарозата е 160 ° С. Когато стопената захароза се втвърди, се образува аморфна прозрачна маса - карамел.

Захарозата е дисахарид, който е много разпространен в природата, намира се в много плодове, плодове и плодове. Особено голяма част от него се съдържа в захарно цвекло (16-21%) и захарна тръстика (до 20%), които се използват за промишлено производство на ядлива захар.

Съдържанието на захар в захарта е 99,5%. Захарта често се нарича "празен носител на калории", тъй като захарта е чист въглехидрат и не съдържа други хранителни вещества, като например витамини, минерални соли.

Химични свойства

За характеристични реакции на хидроксилни групи със захароза.

1. Качествена реакция с меден (II) хидроксид

Наличието на хидроксилни групи в захарозната молекула се потвърждава лесно чрез взаимодействие с метални хидроксиди.

Видео тест "Доказателство за наличието на хидроксилни групи в захарозата"

Ако към медния (II) хидроксид се прибави разтвор на захароза, се образува яркосин разтвор на меден сахаратис (качествена реакция на многоатомните спирти):

2. Окислителната реакция

Намаляване на дизахаридите

Дизахариди в молекули, чийто хемиацетален (гликозиден) хидроксил е консервиран (малтоза, лактоза), в разтвори са частично превърнати от циклични форми в отворени алдехидни форми и реагират, характерни за алдехиди: реагират с амонячен разтвор на сребърен оксид и възстановяват меден хидроксид (II) към меден (I) оксид. Такива дизахариди се наричат редуциращи (намаляват Cu (OH))₂ и Ag₂О).

Реакция на сребърно огледало

Нередуциращ дизахарид

Дизахариди, в молекули на които няма хемиацетален (гликозиден) хидроксил (захароза) и които не могат да се превърнат в отворени карбонилни форми, се наричат нередуциращи (не намаляват Cu (OH))₂ и Ag₂О).

Захароза, за разлика от глюкозата, не е алдехид. Захароза, докато е в разтвор, не реагира на "сребърното огледало" и когато се нагрява с меден (II) хидроксид не образува червен оксид на мед (I), тъй като не може да се превърне в отворена форма, съдържаща алдехидна група.

Видео тест "Отсъствието на редуцираща способност на захарозата"

3. Реакция на хидролиза

Дизахаридите се характеризират чрез хидролизна реакция (в кисела среда или под действието на ензими), в резултат на което се образуват монозахариди.

Захарозата е в състояние да претърпи хидролиза (при нагряване в присъствието на водородни йони). В същото време, една глюкозна молекула и фруктозна молекула се образуват от единична захарозна молекула:

Видео експеримент "Киселинна хидролиза на захароза"

По време на хидролиза малтозата и лактозата се разделят на съставните им монозахариди поради разкъсване на връзките между тях (гликозидни връзки):

По този начин реакцията на хидролиза на дизахариди е обратният процес на образуването им от монозахариди.

В живите организми дизахаридната хидролиза се осъществява с участието на ензими.

Производство на захароза

Захарно цвекло или захарна тръстика се превръщат в фини стърготини и се поставят в дифузори (огромни котли), в които горещата вода отмива захарозата (захарта).

Заедно със захароза други компоненти също се прехвърлят във водния разтвор (различни органични киселини, протеини, оцветители и др.). За да се разделят тези продукти от захароза, разтворът се третира с вар мляко (калциев хидроксид). В резултат на това се образуват слабо разтворими соли, които се утаяват. Захарозата образува разтворим калциев захароза С с калциев хидроксид₁₂Н₂₂ох₁₁· CaO · 2H₂О.

Въглероден оксид (IV) оксид се пропуска през разтвора, за да се разложи калциев сахарат и да се неутрализира излишният калциев хидроксид.

Утаеният калциев карбонат се отфилтрува и разтворът се изпарява във вакуум. Тъй като образуването на захарни кристали се отделя с помощта на центрофуга. Останалият разтвор - меласа - съдържа до 50% захароза. Използва се за производство на лимонена киселина.

Избрана захароза се пречиства и обезцветява. За да се направи това, той се разтваря във вода и полученият разтвор се филтрира през активен въглен. След това разтворът отново се изпарява и кристализира.

Приложение на захароза

Захарозата се използва главно като независим хранителен продукт (захар), както и в производството на сладкарски изделия, алкохолни напитки, сосове. Използва се във високи концентрации като консервант. Чрез хидролиза се получава изкуствен мед.

Захарозата се използва в химическата промишленост. Като се използва ферментация, от нея се получават етанол, бутанол, глицерин, левулинат и лимонени киселини и декстран.

В медицината захарозата се използва при производството на прахове, смеси, сиропи, включително за новородени (за придаване на сладък вкус или консервиране).

Златен пясък

Захарни свойства

Захар е разговорното име за захарозата. Формулата е както следва: C12H22O11. Захарта се екстрахира главно от тръстика или цвекло. Той е съществен компонент на храненето на клетките, незаменим за мозъка. Захарта е най-чистата въглехидрата, която осигурява физическа и умствена дейност. За разлика от нишестето, което също е въглехидрат, тя бързо се обработва и абсорбира от тялото. Храносмилателният тракт разгражда захарозата на прости захари - глюкоза и фруктоза. Глюкозата осигурява повече от половината от енергийните разходи на организма.

Физични и химични свойства на захарта

Захарозата е безцветни кристали, лесно разтворими във вода. Белота поради малка фракция и пречупване на светлината от лица. При температури от 160 ° С се случва топене, при втвърдяване вискозна полупрозрачна маса, наречена карамелни форми.
Захарозата има сложна молекулярна структура в сравнение с глюкозата. Съдържа хидроксилна група (ОН), както се доказва от поносимостта на захарите към окислението на метали. Алдехиди (алкохол без водород), съдържащи се във всички класове въглехидрати, с изключение на захарозата. Въпреки това, той се появява с глюкоза, когато молекулите на захарта се разрушават в храносмилателната система на организма.
Захарозата е най-важният елемент сред дизахаридите, чиито молекули се състоят от два атома. В този случай, глюкоза и фруктоза. За разлика от останалите (лактоза, малтоза, целобиоза), захарозата е най-въглехидратната захар.

Масова моларна захароза 342 g / mol

Полезни свойства на захарта

Основният консуматор на глюкоза в човешкото тяло е невроните на мозъка. Кислородът и захарта са основните хранителни вещества на централната нервна система. Глюкозата е необходима за метаболизма. Подхранва сърдечно-съдовата система.
Както знаете, глюкозата допринася за освобождаването на ендорфини (хормони на щастието), които са естествена защита срещу стреса. Сладки чай или шоколад - най-добрите помощници за изпити или интервюта.

Вредни свойства на захарта

Щетите, които причиняват на тялото захар, е трудно да се надценява. Излишната захар причинява непоправими увреждания на черния дроб, като го обгръща с мастни слоеве. По същия начин, фруктозата идва от сърцето, което води до сърдечни пристъпи, коронарна болест.
Захарта е хранително вещество не само на мозъка, но и на бактериите. Плака върху зъбите или в пукнатините, трудно достъпни места в устната кухина може да съдържа лъвския дял от лепкава захар, която е удобно място за размножаване на стотици патогенни микрофлори. С увеличаване на апетита хората поемат зъбния емайл и дентин, което води до кариес.
Захарта не съдържа други хранителни вещества освен въглехидратите. Използването му в чиста форма е силно нежелателно. Прекомерният прием на калории води до проблеми с метаболизма, по-късно се образуват сериозни заболявания като диабет. По-добре е да се яде захар от плодове, които освен въглехидрати носят редица витамини. Глюкозата се намира в хляб, който е богат на витамин В, тиквички и други зеленчуци.

Физико-химични и технологични свойства на захарта и захарните вещества

Захарта е един от основните видове суровини в хранителната технология. Това е почти чиста захароза. Според търговските марки, захарозата е кристално, безцветно вещество с точка на топене на кристалите от 185... 186 ° С.

Основните технологични свойства на захарта, които са едновременно функционални свойства на захарозата, включват:

Ø способност за разтваряне с образуването на разтвори с различна дебелина;

Ø неговата кристализация от разтвори;

Ø специфична и характерна точка на кипене на разтворите;

Ø способността за термична трансформация с образуването на карамел и меланоидини;

Ø способност за киселинна и ензимна хидролиза;

Ø способност да действа като дехидратор на системата и да проявява хигроскопични свойства;

Ø да действа като структуриран и да бъде в стъкловидното, кристалното състояние или под формата на разтвор с определена концентрация;

Ø Способността да действа като панировъчен материал и като багрило.

Разтворимост. Захарозата е добре разтворима във вода. При повишаване на температурата, разтворимостта се подобрява и при 100 ° С е 2.4 пъти по-висока от тази при 20 ° С. В алкохолите захарозата не се разтваря.

Таблица 4.3. Разтворимост на различни захари при 20 ° С

Точка на кипене. Зависимостта на точката на кипене на разтворите на захароза от концентрацията му се определя от нейната абсолютна концентрация в системата. При повишаване на концентрацията от 10% до 60%, точката на кипене на разтвора се увеличава от 105 до 119,6 o C. Точката на кипене може да се увеличи чрез въвеждане в системата на други захарни вещества - глюкоза, фруктоза, меласа.

Способността да се пренасища. В технологичната практика пренаситените разтвори се получават чрез охлаждане на наситени разтвори до по-ниски температури; въвеждане в наситен разтвор при температура на насищане на допълнителни вещества, които могат да влагат влага; изпаряване на наситен разтвор, което води до увеличаване на концентрацията на твърдите вещества. Пренаситените разтвори могат да кристализират, като скоростта на кристализация и размерът на кристалите могат да бъдат значително намалени чрез добавяне на глюкоза, инвертна захар, глюкозни сиропи, хидроколоиди. Използва се в технологията на производство на такива продукти, където захарозата при висока концентрация не трябва да кристализира (сладолед, карамел). Процесът на кристализация на захарозата е необходим при производството на фонданните маси и, обратно, влошава показателите на крайния продукт - захарите от мед, утаяването на лактоза при охлаждане на кондензираното мляко.

Структурно-формиращата способност на захарозата е широко използвана в технологията на производство на сладки ястия, сиропи, кремове, сладолед, кондензирано мляко, сладки леони и др. С увеличаване на концентрацията на захарни вещества, зависимостта на вискозитета от температурата се увеличава.

Хигроскопичността на захарозата е неговата обективна характеристика, която значително влияе върху условията на съхранение и структурата на някои хранителни продукти. Глюкоза, малтоза, глюкозни сиропи са по-малко хигроскопични от захарозата, инвертната захар и фруктозата.

Дата на добавяне: 2016-12-26; Видян: 2192; РАБОТА ЗА ПИСАНЕ НА ПОРЪЧКА

65. Захароза, нейните физични и химични свойства

Физически свойства и същество в природата.

1. Това са безцветни кристали със сладък вкус, разтворими във вода.

2. Точката на топене на захарозата е 160 ° С.

3. Когато стопената захароза се втвърди, се образува аморфна прозрачна маса - карамел.

4. Съдържа се в много растения: в сока от бреза, клен, моркови, пъпеши, както и в захарно цвекло и захарна тръстика.

Структура и химични свойства.

1. Молекулна формула на захароза - C₁₂Н₂₂ох₁₁.

2. Захарозата има по-сложна структура, отколкото глюкозата.

3. Наличието на хидроксилни групи в захарозната молекула се потвърждава лесно чрез взаимодействие с метални хидроксиди.

Ако разтворът на захарозата се добави към медния (II) хидроксид, се образува ярко син разтвор на медна захароза.

4. В захарозата няма алдехидна група: когато се загрява с амонячен разтвор на сребърен оксид (I), тя не дава „сребърно огледало“, когато се нагрява с меден хидроксид (II), тя не образува червен оксид на мед (I).

Захароза, за разлика от глюкозата, не е алдехид.

6. Захарозата е най-важният дизахарид.

7. Получава се от захарно цвекло (съдържа до 28% захароза от сухо вещество) или от захарна тръстика.

Реакцията на захароза с вода.

Ако вришният разтвор на захарозата се вари с няколко капки солна или сярна киселина и се неутрализира киселината с алкали, а след това разтворът се загрява с меден (II) хидроксид, отпадна червена утайка.

При кипене на разтвора от захароза се появяват молекули с алдехидни групи, които редуцират медния (II) хидроксид до меден (I) оксид. Тази реакция показва, че захарозата при каталитичното действие на киселина претърпява хидролиза, в резултат на което се образуват глюкоза и фруктоза:

6. Молекулата на захарозата се състои от глюкоза и остатъци от фруктоза, свързани помежду си.

От броя на изомерите на захарозата, имащи молекулна формула₁₂Н₂₂ох₁₁, могат да бъдат разграничени малтоза и лактоза.

1) малтоза се получава от нишесте чрез действие на малц;

2) също се нарича малцова захар;

3) по време на хидролиза образува глюкоза:

Характеристики на лактозата: 1) лактозата (млечната захар) се съдържа в млякото; 2) има висока хранителна стойност; 3) по време на хидролиза лактозата се разлага на глюкоза и галактоза, изомер на глюкоза и фруктоза, което е важна характеристика.

66. Скорбяла и нейната структура

Физически свойства и същество в природата.

1. Нишестето е бял прах, неразтворим във вода.

2. В гореща вода той набъбва и образува колоиден разтвор - паста.

3. Като продукт на усвояване на зелени (съдържащи хлорофил) растителни клетки въглероден оксид (IV), нишестето се разпределя в растителния свят.

4. Картофените клубени съдържат около 20% нишесте, пшеница и царевично зърно - около 70%, ориз - около 80%.

5. Скорбяла - едно от най-важните хранителни вещества за хората.

2. Тя се формира в резултат на фотосинтетичната активност на растенията чрез поглъщане на слънчевата енергия.

3. Първо, глюкозата се синтезира от въглероден диоксид и вода в резултат на редица процеси, които в общи линии могат да бъдат изразени чрез уравнението: 6СО₂ + 6Н₂О = С₆Н₁₂О₆ + 6о₂.

5. Макромолекулите на скорбялата не са еднакви по размер: а) съдържат различен брой връзки C₆Н₁₀О₅ - от няколко стотин до няколко хиляди, с различна молекулна маса; б) те също се различават по структура: заедно с линейни молекули с молекулно тегло от няколко стотин хиляди, има разклонени молекули, молекулната маса на които достига няколко милиона.

Химични свойства на нишестето.

1. Едно от свойствата на нишестето е способността да се дава син цвят при взаимодействие с йод. Този цвят е лесен за наблюдение, ако сложите капка разтвор на йод върху картофена филийка или парче бял хляб и затоплете скорбялата с меден (II) хидроксид, ще видите образуването на меден (I) оксид.

2. Ако вришното нишесте се загрява с малко количество сярна киселина, неутрализира се разтворът и се провежда реакцията с меден (II) хидроксид, се образува характерна утайка от меден (I) оксид. Тоест, когато се загрява с вода в присъствието на киселина, нишестето претърпява хидролиза, като по този начин образува вещество, което редуцира медния (II) хидроксид до меден (I) оксид.

3. Процесът на разделяне на макромолекулите от нишесте с вода е постепенно. Първо, образуват се междинни продукти с по-ниско молекулно тегло от нишестето, декстрини, след това захарозният изомер е малтоза, крайният хидролизен продукт е глюкоза.

4. Реакцията на превръщането на нишестето в глюкоза чрез каталитично действие на сярната киселина е открита през 1811 г. от руския учен К. Кирххоф. Разработеният от него метод за получаване на глюкоза все още се използва.

5. Макромолекулите на скорбялата се състоят от остатъци от циклични L-глюкозни молекули.

захароза

Захарозата е органично съединение, образувано от остатъците на два монозахарида: глюкоза и фруктоза. Намира се в растения, съдържащи хлорофили, захарна тръстика, цвекло и царевица.

Помислете по-подробно какво е то.

Химични свойства

Захарозата се образува чрез отделяне на водната молекула от гликозидните остатъци на прости захариди (под действието на ензими).

Структурната формула на съединението е C12H22O11.

Дизахаридът се разтваря в етанол, вода, метанол, неразтворим в диетилов етер. Нагряването на съединението над точката на топене (160 градуса) води до разтопено карамелизиране (разлагане и оцветяване). Интересно е, че при интензивна светлина или охлаждане (течен въздух) веществото проявява фосфоресциращи свойства.

Захарозата не реагира с разтворите на Benedict, Fehling, Tollens и не притежава свойства на кетон и алдехид. Въпреки това, когато взаимодействат с меден хидроксид, въглехидратите "се държат" като полихидричен алкохол, образувайки ярки сини метални захари. Тази реакция се използва в хранително-вкусовата промишленост (в захарните фабрики), за изолиране и пречистване на "сладкото" вещество от примеси.

Когато воден разтвор на захароза се загрява в кисела среда, в присъствието на ензим инвертаза или силни киселини, съединението се хидролизира. В резултат се получава смес от глюкоза и фруктоза, наречена инертна захар. Дизахаридната хидролиза се придружава от промяна в знака на въртене на разтвора: от положителна към отрицателна (инверсия).

Получената течност се използва за подслаждане на храна, получаване на изкуствен мед, предотвратяване на кристализацията на въглехидрати, създаване на карамелизиран сироп и производство на многоатомни алкохоли.

Основните изомери на органично съединение с подобна молекулна формула са малтоза и лактоза.

метаболизъм

Тялото на бозайниците, включително хората, не е адаптирано към абсорбцията на захароза в чистата му форма. Следователно, когато веществото влезе в устната кухина, под въздействието на слюнчената амилаза, започва хидролиза.

Основният цикъл на храносмилането със захароза се случва в тънките черва, където в присъствието на ензима захараза се освобождават глюкоза и фруктоза. След това, монозахаридите, с помощта на носещи протеини (транслокации), активирани от инсулин, се доставят в клетките на чревния тракт чрез улеснена дифузия. Наред с това, глюкозата прониква през лигавицата на органа чрез активен транспорт (поради концентрационния градиент на натриевите йони). Интересно е, че механизмът на неговото доставяне в тънките черва зависи от концентрацията на веществото в лумена. При значително съдържание на съединението в организма, първата „транспортна“ схема „работи“, а с малка - втората.

Основният монозахарид, идващ от червата в кръвта, е глюкоза. След усвояването й, половината от простите въглехидрати през порталната вена се транспортират до черния дроб, а останалите влизат в кръвния поток през капилярите на чревните врили, където впоследствие се отстраняват от клетките на органи и тъкани. След проникване на глюкоза, тя се разделя на шест молекули въглероден диоксид, в резултат на което се освобождават голям брой енергийни молекули (АТР). Останалата част от захаридите се абсорбира в червата чрез улеснена дифузия.

Полза и ежедневна нужда

Метаболизмът на захароза е придружен от освобождаването на аденозин трифосфат (АТР), който е основният "доставчик" на енергия за тялото. Той поддържа нормалните кръвни клетки, нормалното функциониране на нервните клетки и мускулните влакна. В допълнение, непотърсената част от захарида се използва от организма за изграждане на гликоген, мастни и протеиново-въглеродни структури. Интересно е, че системното разделяне на съхранявания полизахарид осигурява стабилна концентрация на глюкоза в кръвта.

Като се има предвид, че захарозата е „празен“ въглехидрат, дневната доза не трябва да надвишава една десета от изразходваните калории.

За да се запази здравето, специалистите по хранене препоръчват ограничаване на сладкиши със следните безопасни норми на ден:

за бебета от 1 до 3 години - 10 - 15 грама;
за деца до 6 години - 15 - 25 грама;
за възрастни 30 - 40 грама на ден.

Не забравяйте, че „нормата” означава не само захароза в чист вид, но и „скрита” захар, съдържаща се в напитки, зеленчуци, плодове, плодове, сладкарски изделия, печени изделия. Следователно, за деца под година и половина е по-добре продуктът да се изключи от храната.

Енергийната стойност на 5 грама захароза (1 чаена лъжичка) е 20 килокалории.

Признаци на липса на съединение в тялото:

депресирано състояние;
апатия;
раздразнителност;
виене на свят;
мигрена;
умора;
когнитивен спад;
косопад;
нервно изтощение.

Необходимостта от дизахарид се увеличава с:

интензивна мозъчна активност (дължаща се на изразходване на енергия за поддържане на преминаването на импулса по аксон-дендритовото нервно влакно);
токсично натоварване върху тялото (захарозата изпълнява бариерна функция, защитавайки чернодробните клетки с чифт глюкуронови и сярни киселини).

Не забравяйте, че е важно внимателно да се увеличи дневната норма на захароза, тъй като излишъкът на вещество в тялото е изпълнен с функционални нарушения на панкреаса, сърдечно-съдови патологии и кариес.

Вредна захароза

В процеса на хидролиза на захароза, в допълнение към глюкозата и фруктозата, се образуват свободни радикали, които блокират действието на защитни антитела. Молекулните йони “парализират” човешката имунна система, в резултат на което тялото става уязвимо за нахлуването на чужди “агенти”. Това явление е в основата на хормоналния дисбаланс и развитието на функционални нарушения.

Отрицателният ефект на захарозата върху тялото:

причинява нарушение на минералния метаболизъм;
“Бомбардира” инсултния апарат на панкреаса, причиняващ органна патология (диабет, преддиабет, метаболитен синдром);
намалява функционалната активност на ензимите;
измества мед, хром и витамини от група В от тялото, увеличавайки риска от развитие на склероза, тромбоза, сърдечен удар и патологии на кръвоносните съдове;
намалява резистентността към инфекции;
подкислява организма, причинявайки ацидоза;
нарушава абсорбцията на калций и магнезий в храносмилателния тракт;
повишава киселинността на стомашния сок;
увеличава риска от язвен колит;
потенцира затлъстяването, развитието на паразитни инвазии, появата на хемороиди, белодробен емфизем;
повишава нивата на адреналина (при деца);
провокира обостряне на стомашна язва, дуоденална язва, хроничен апендицит, пристъпи на бронхиална астма
увеличава риска от сърдечна исхемия, остеопороза;
потенцира появата на кариес, парадонтоза;
причинява сънливост (при деца);
повишава систолното налягане;
причинява главоболие (поради образуването на соли на пикочна киселина);
"Замърсява" организма, причинявайки появата на хранителни алергии;
нарушава структурата на протеините и понякога генетичните структури;
причинява токсикоза при бременни жени;
променя колагеновата молекула, усилвайки появата на ранна сива коса;
уврежда функционалното състояние на кожата, косата, ноктите.

Ако концентрацията на захароза в кръвта е по-голяма от необходимата на организма, излишната глюкоза се превръща в гликоген, който се отлага в мускулите и черния дроб. В същото време излишъкът от вещество в органите потенцира образуването на "депо" и води до превръщане на полизахарида в мастни съединения.

Как да се намали вредата от захарозата?

Като се има предвид, че захарозата потенцира синтеза на хормона на радостта (серотонин), приемането на сладки храни води до нормализиране на психо-емоционалния баланс на човека.

В същото време е важно да се знае как да се неутрализират вредните свойства на полизахарида.

Сменете бялата захар с естествени сладкиши (сушени плодове, мед), кленов сироп, естествена стевия.
Изключете от дневното меню продукти с високо съдържание на глюкоза (торти, сладкиши, сладкиши, бисквити, сокове, напитки от магазина, бял шоколад).
Уверете се, че закупените продукти нямат бяла захар, нишестен сироп.
Използвайте антиоксиданти, които неутрализират свободните радикали и предотвратяват увреждането на колагена от сложни захари. Сред инхибиторите на витаминната серия са: бета - каротин, токоферол, калций, L - аскорбинова киселина, бифлаваноиди.
Яжте два бадема след приемане на сладка храна (за да намалите абсорбцията на захароза в кръвта).
Пийте по половин литър чиста вода всеки ден.
Изплакнете устата след всяко хранене.
Правете спорт. Физическата активност стимулира освобождаването на естествения хормон на радостта, в резултат на което настроението се повишава и жаждата за сладки храни се намалява.

За да се сведе до минимум вредното въздействие на бялата захар върху човешкото тяло, се препоръчва да се даде предимство на подсладителите.

Тези вещества, в зависимост от произхода, се разделят на две групи:

естествени (стевия, ксилитол, сорбитол, манитол, еритритол);
изкуствени (аспартам, захарин, ацесулфам калий, цикламат).

При избора на подсладители е по-добре да се даде предимство на първата група вещества, тъй като използването на втория не е напълно изяснено. В същото време е важно да се помни, че злоупотребата със захарни алкохоли (ксилитол, манитол, сорбитол) е изпълнена с диария.

Природни източници

Естествени източници на "чиста" захароза - стъбла на захарна тръстика, корени от захарно цвекло, сок от кокосова палма, канадски клен, бреза.

В допълнение, ембрионите на семената на някои зърнени култури (царевица, сладко сорго, пшеница) са богати на съединение.

Помислете какви храни съдържат "сладък" полизахарид.

захар

Захар е хранителен продукт, състоящ се от висока степен на захароза, чистота. Тя е строго ограничена до примесите на други вещества и влага.

Захарозата има приятен сладък вкус. При водните разтвори сладостта на захарозата се усеща при концентрация от около 0,4%. Разтвори, съдържащи повече от 30% захароза, захар.

Захарозата се усвоява бързо и лесно. Разделянето (на глюкоза и фруктоза) под действието на ензими, се използва от човешкото тяло като източник на енергия и като материал за образуване на гликоген, мазнини, протеиново-въглеродни съединения.

Енергийната стойност на 100 g захар по време на окислението в тялото е 1565 kJ (374 kcal). Усещането за сладък вкус на захарта стимулира централната нервна система, допринася за обострянето на зрението, слуха. Въпреки това, излишъкът на захар в диетата има неблагоприятен ефект върху организма. Физиологичната норма на консумация на захар е около 100 г на ден, но трябва да се диференцира в зависимост от възрастта и начина на живот.

Захар се произвежда от захарна тръстика, отглеждана в райони с тропичен и субтропичен климат, и от захарно цвекло (около 45%). В нашата страна, захарта се получава от захарно цвекло. Захарна тръстика се внася под формата на полуфабрикат - сурова захар, която се преработва в бяла бяла захар.

Захарта се произвежда в два основни вида: захарна захар от цвекло и допълнително рафинирана рафинирана захар. През последните години започна производството на течна захар за хранителната промишленост.

Гранулирана захар

Цвекло съдържа 25-28% от сухи вещества, от които средно 17,5% е захароза. Съдържанието на захар в цвеклото на най-добрите сортове за разплод е 20-22%. Останалите сухи вещества, включително моно- и олигозахариди. конвенционално наречени не-захари. Захарозата се разтваря в сока, запълващ клетъчните вакуоли. В допълнение към захарозата, в захарния клетъчен сок се откриват не-захари - до 2,5% от масата на цвеклото. Клетъчният сок от цвекло има кисела реакция - рН 6.2-6.7. Чистотата или чистотата на сока се определя от съдържанието на захароза в 100 части твърди частици. Без захарно цвекло - азотсъдържащи (1,1%) и без азот органични вещества (0,9%), както и минерални вещества 40,5%

Сред азотсъдържащите съединения, особено важни са аминокиселини, бетаин и пуринови бази, които усложняват кристализацията на захарозата и участват в образуването на оцветяващи и ароматни съединения. Несъдържащи азот вещества: редуциращи въглехидрати (главно глюкоза и фруктоза), пектинови вещества, рафиноза, цестоза и др.; органични киселини - оксалова, лимонена, ябълчна и др.; сапонини; мазнини и подобни на мазнини вещества.

Редуциращите вещества се класифицират като вредни не-захари, тъй като те са сложно трансформирани по време на производствения процес: при нагряване се образува оксиметилфурфурол, в алкална среда, те могат да се смилат за захар, глицин и други киселини, тъмни хумусни вещества. При взаимодействието на редуциращи вещества с аминокиселини се натрупват кафяви меланоидини. Продуктите от алкално разлагане на редуциращи вещества и меланоидини са основните компоненти на оцветителя, съдържащ се в кристалите на готовата захар.

Рафинозата, присъстваща в разтворите, спомага за образуването на захарни кристали с неправилна форма. Пектиновите вещества затрудняват почистването на сока, техните продукти на разпад влошават качеството на захарта. Сапонините (хетерогликозиди) се характеризират с висока повърхностна активност, което води до ценообразуване в разтвори, дори при концентрация от 0,0005%. В цвекло сапонините се съдържат в количество от 0.1 до 0.8%, частично остават в пречистения сок и попадат на повърхността на захарни кристали.

От минералните вещества на цвеклото най-важни са катионите от калий и натрий, аниони на солна и азотна киселини, които не се отстраняват при почистването на сока. Минералите от цвекло определят главно състава на захарната пепел. Неразтворимата част от цвекловата тъкан - пулпата - се състои от целулоза, хемицелулоза, пектинови вещества, протеини, сапонин, минерални вещества. С влошаването на качеството на цвеклото, пулпните вещества могат частично да преминат в разтвор. В цвекло гниене, измръзнало, дълго съхранявано, съдържанието на насаров се увеличава, а захарозата намалява. При обработката на тези цвекло добивът на захар намалява, а качеството му се влошава.

Физични и химични свойства на захарозата. Когато захарта е получена от цвекло, съхранена и използвана, свойствата на захарозата и нейната устойчивост на различни фактори са важни.

Захароза - е дизахарид, в който първият въглероден атом на a-D-глюкопиранозата е свързан с втория въглероден атом на P-D-фруктофураноза. Не притежава редуциращи свойства, тъй като не съдържа лесно окисляеми алдехидни или кетонни групи. Във водните разтвори захарозата лесно се хидролизира под действието на киселини за образуване на еквимолекулни количества глюкоза и фруктоза:

Скоростта на хидролизата на захарозата се увеличава с намаляване на рН и повишаване на температурата. Захарозата има свойствата на слаба киселина и е най-стабилна в слабо алкални разтвори (рН-8). С хидрати на метални оксиди, захарозата дава сахарати - съединения от типа алкохолати.

Чистите кристали на захароза са безцветни, имат плътност от около 1.5 g / cm, стопяват се при температура 185-186 ° С. Когато суха захароза се загрее до температура над 160-170 ° С, настъпва дехидратацията му - карамелизацията. В същото време се образува сложна смес от анхидриди с горчив вкус, кафяв цвят, наречена карамелан със загуба на тегло до 10%, кара-мелен-15 и карамелин - 20%. Продуктите от карамелизацията на захароза са повърхностно активни вещества, притежаващи висока способност за оцветяване. В състава на хуминовите киселини се получават колоидни разтвори.

Захарозата е оптически активна. Водните му разтвори завъртат равнината на поляризация на светлинния лъч надясно + 66.50 °. Това свойство се използва за определяне съдържанието на захароза в захарта по поляриметричен метод. Относителната плътност на разтворите на захароза и техните рефракционни индекси са в основата на denzimetric и refractometric методите за анализ на продукти, съдържащи захар.

В суха форма, захарозата не образува кристални хидрати, е леко хигроскопична. Когато се разтворят във вода, се образуват захарозни хидрати. Разтворимостта му във вода е висока, с увеличаване на температурата. Наситените водни разтвори съдържат при 20 ° С -64.18% захароза, при 100 ° С - 82.87%. След охлаждане наситените разтвори стават свръхнаситени и от тях кристализира излишък от разтворена захароза.

Разтворимостта на захарозата варира в присъствието на други вещества, като инвертна захар. Несахара, допринасящ за увеличаването на разтворимостта на захарозата, затруднява извличането му от разтвори в кристална форма. Добавянето на антикристализатори към разтворите позволява да се получат сладкарски аморфни маси (карамел и др.) С висока концентрация на захароза.

Производство на захар. Основните етапи на производство: преработка на цвекло - отстраняване на примеси, измиване и нарязване на чипс - на тесни тънки плочи; получаване на дифузионен сок; пречистване на сок от механични примеси и не-захари; кондензация на сока чрез изпаряване; кристализация на захар от сироп, отделяне на захарни кристали от междукристална течност; изсушаване, охлаждане и освобождаване на кристали от феромагнитни примеси и захарни бучки.

Захар от чипове от цвекло, извлечен по дифузен метод. За денатурация на протоплазмата на клетките, чипсът се загрява до 70-75 ° С и се изпраща в апарати, в които захарта и други вещества от клетъчния сок дифузират във водата и образуват дифузионен сок. Чиповете се преместват в машината в обратна посока на движението на водата. От единия край на апарата има дифузионен сок, който е близък по състав към клетъчния сок от цвекло, а от други - обезсолен чипс - пулп, използван в животновъдството. Дифузионният сок се разпенва, има кисела реакция, характерен мирис и почти черен цвят, дължащ се на продуктите от окислението на тирозин и пирокатехин. Съдържа около 17% сухи вещества, състоящи се от захароза (80-90%) и не-захари.

Механичните примеси се отстраняват от дифузионния сок и се обработват първо с вар мляко (водна суспензия на калциев оксид) и след това с въглероден диоксид (CO2). Първият процес се нарича дефекация, а вторият - насищане. Под действието на млякото на варните киселини се неутрализират, алуминий, магнезий, железни соли, утайка, протеини, сапонини, коагулират багрила. В процеса на дефекация се появяват реакции на разлагане на пектиновите вещества, азотсъдържащи съединения с освобождаване на амоняк, редуциращи захари с образуването на оцветени вещества. След добавяне на мляко на вар, сокът става алкален, светложълт, съдържа флокулентен седимент. По време на последващото насищане на сока с въглероден диоксид, се натрупва излишък от вар под формата на фино-кристален калциев карбонат, върху повърхността на който се адсорбират частици несъдове. След първото насищане, сокът се филтрира, пренасища се за пълно отстраняване на калциевите йони и отново се филтрира. В резултат на пречистването съдържанието на не-захарите в сока намалява с 35-45%.

За да се предотврати увеличаването на количеството на оцветителя на следващите етапи на производство, сокът се сулфитизира, допълнително се пречиства с активен въглен или йонен обменник. Сулфатирането е преработката на захарни разтвори (сок, сироп) със серен диоксид (S0₂). В този случай бисулфитните и сулфатните йони са свързани с алдехидните и кетоновите групи на редуциращите захари и предотвратяват тяхното участие в образуването на багрила. Йоните са изкуствено произведени смоли, неразтворими във вода, способни да обменят йони, свързани с тяхната повърхност за други подобни йони. Използването на йонообменници изчиства сока от значително количество колоидни и оцветяващи вещества.

Сокът съдържа около 85% вода и е ненаситен разтвор на захароза и не-захари, останали след пречистване. За да се получи захарта в кристална форма, сокът се концентрира чрез изпаряване на водата. Качеството на захарта - неговия цвят и състав - се влияе от условията на изпаряване. При висока температура протича разграждането на захарите в концентрирания разтвор, в него се увеличава съдържанието на оцветители и други несъдове.

Водата се отстранява от сока на два етапа. Първоначално сиропът се получава от изпарителите на сока. Той се обработва с адсорбенти, филтрира се, допълнително се сулфитизира, тъй като внасящата кристализация трябва да бъде прозрачна и с нисък цвят. След това във вакуумни машини при ниска температура сиропът се концентрира до пренаситено състояние и захарта кристализира.

За ускоряване на образуването на кристали в сиропа въведете малко фина пудра захар - семена, частици от които служат като центрове за кристализация. Количеството им се регулира в зависимост от размера на кристалите на готовата захар: колкото по-големи трябва да са захарните кристали, толкова по-малко остават центровете за кристализация. След зареждане кристалите растат. За тази цел във вакуумния апарат се въвеждат нови порции сироп с едновременно интензивно изпаряване на влагата.

В резултат на кристализация на захар от сироп във вакуумния апарат се образува масауци I (първа кристализация) - вискозна маса, състояща се от кристали от захароза и междукристална течност - меласа. Меласата съдържа разтворени захари и не-захар, има тъмно зелено-кафяв цвят, характерен мирис. Захар се отделя от меласа в центрофуги, в които се държи върху ситовата повърхност на въртящия се барабан. На повърхността на кристалите остава тънък филм от меласа. За да го премахнете по-пълно, захарта в центрофугите се разбива - измива с вода, пара. В същото време част от захарта също се разтваря и се образува бял сироп.

Захар се изхвърля от центрофугите. В инсталациите за сушене и охлаждане се намалява съдържанието на влага до стандартния (0.05-0.14%), а температурата до 25 ° С. След изсушаване, захарта се прекарва през магнитно уловител. На сортировъчния транспортьор се отстраняват бучки от неизбелена или лепкава захар. Захарни кристали имат плоски отражателни ръбове. При нарушаване на тяхната цялост, блясъка на кристалите се губи и външният вид се влошава, хигроскопичността на захарта се увеличава.

При транспортиране и сушене кристалите не трябва да се износват. В съвременните инсталации степента на изтриване на кристалите достига 14-23%. Фрагменти от кристали с размери до 0,2-0,3 mm образуват захарен прах. Част от него държи оставащия тънък филм от меласа на повърхността на кристалите, така че е необходимо да се осигури отстраняването на праха на кристалите в инсталациите за сушене и охлаждане.

Зелена и бяла меласа са наситени захарозни разтвори. От тях във вакуумния апарат се получава масажиста II. Меласите съдържат повече не-захари, отколкото сироп, така че захарта, извлечена от масажетата II, има жълт цвят. Той се разтваря, допълнително се пречиства и изпраща към сиропа, от който се получава бяла захар. Произвежда се и жълта търговска захар. Използва се главно при печене. Ако съдържанието на захар в сиропа от меласа II е достатъчно високо, от него се получава масаусек III. Захарта се връща отново на преработка, а меласата (меласа) е отпадък. Съставът на меласата включва захари (повече от 50% тегловни), азотсъдържащи и минерални вещества. Използва се за получаване на етилов алкохол, лимонена и млечна киселини, аминокиселини, при производството на хлебна мая и за други цели.

Физикохимични свойства на захарта

Олигозахаридите са кондензационните продукти на две или повече монозахаридни молекули.

Дизахаридите са въглехидрати, които при нагряване с вода в присъствието на минерални киселини или под влиянието на ензими, се подлагат на хидролиза, като се разделят на две молекули монозахариди.

Физически свойства и същество в природата

1. Това са безцветни кристали със сладък вкус, разтворими във вода.

2. Точката на топене на захарозата е 160 ° С.

3. Когато стопената захароза се втвърди, се образува аморфна прозрачна маса - карамел.

Структура и химични свойства

1. Молекулна формула на захароза - C₁₂Н₂₂ох₁₁

2. Захарозата има по-сложна структура, отколкото глюкозата. Молекулата на захарозата се състои от остатъци от глюкоза и фруктоза, свързани помежду си поради взаимодействието на хемиацетални хидроксили (1 → 2) -гликозидна връзка:

Ако към медния (II) хидроксид се прибави захарозен разтвор, се образува яркосиняв разтвор на медната захароза (качествена реакция на многоатомни алкохоли).

Захароза, за разлика от глюкозата, не е алдехид. Захарозата, докато е в разтвор, не реагира на "сребърното огледало", тъй като не може да се превърне в отворена форма, съдържаща алдехидна група. Такива дизахариди не могат да окисляват (т.е. да намаляват) и се наричат нередуциращи захари.

6. Захарозата е най-важният дизахарид.

7. Получава се от захарно цвекло (съдържа до 28% захароза от сухо вещество) или от захарна тръстика.

Реакцията на захароза с вода.

Важно химическо свойство на захарозата е способността да се подлага на хидролиза (при нагряване в присъствието на водородни йони). В същото време, една глюкозна молекула и фруктозна молекула се образуват от единична захарозна молекула:

По време на хидролиза различни дисахариди се разделят на съставните им монозахариди поради разграждането на връзките между тях (гликозидни връзки):

По този начин реакцията на хидролиза на дизахариди е обратният процес на образуването им от монозахариди.

Какви са химичните свойства на захарта

За захароза като дизахарид

Захароза се намира в много разновидности на плодове, плодове и други растения - захарно цвекло и захарна тръстика. Последните се използват в промишлената преработка за производство на захар, която се консумира от хората.

Характеризира се с висока степен на разтворимост, химическа инертност и неучастие в метаболизма. Хидролизата (или разграждането на захарозата в глюкоза и фруктоза) в червата се осъществява с помощта на алфа-глюкозидаза, разположена в тънките черва.

В чистата си форма този дизахарид е безцветни моноклинни кристали. Между другото, добре известният карамел е продукт, получен чрез втвърдяване на стопена захароза и по-нататъшното образуване на аморфна прозрачна маса.

Много страни са ангажирани с добива на захароза. Така до края на 1990 г. световното производство на захар възлиза на 110 милиона тона.

Химични свойства на захарозата

Дизахаридът се разтваря бързо в етанол и по-малко в метанол, а също така не се разтваря изобщо в диетилов етер. Плътността на захарозата при 15 градуса по Целзий е 1.5279 g на cm3.

Той може също да бъде фосфоресциран при охлаждане с течен въздух или активно осветено с поток от ярка светлина.

Захарозата не реагира с реактивите на Tollens, Fehling и Benedict, не проявява свойствата на алдехити и кетони. Установено е също, че чрез добавяне на разтвор на захароза към меден хидроксид от втория тип се образува разтвор на медна захароза, която има ярко синя светлина. Алдехидната група отсъства в дизахарида, малтозата и лактозата са други захарозни изомери.

В случай на провеждане на експеримент за откриване на реакцията на захароза с вода, разтворът с дизахарида се вари с добавянето на няколко капки солна или сярна киселина и след това се неутрализира с алкали. След това разтворът се нагрява отново, след което се появяват алдехидни молекули, които имат способността да редуцират меден хидроксид от втория тип до оксида на същия метал, но вече от първи тип. По този начин е доказано, че захарозата, с участието на каталитичното действие на киселина, е в състояние да претърпи хидролиза. В резултат се образуват глюкоза и фруктоза.

Вътре в захарозната молекула има няколко хидроксилни групи, при което това съединение може да взаимодейства с меден хидроксид от втория тип, съгласно същия принцип като глицерин и глюкоза. Ако добавите разтвор на захароза към утайката от този вид хидроксид на мед, последният се разтваря и цялата течност става синя.

захароза

Помислете по-подробно какво е то.

Химични свойства

Структурната формула на съединението е C12H22O11.

Основните изомери на органично съединение с подобна молекулна формула са малтоза и лактоза.

метаболизъм

Полза и ежедневна нужда

за бебета от 1 до 3 години - 10 - 15 грама;
за деца до 6 години - 15 - 25 грама;
за възрастни 30 - 40 грама на ден.

Енергийната стойност на 5 грама захароза (1 чаена лъжичка) е 20 килокалории.

Признаци на липса на съединение в тялото:

депресирано състояние;
апатия;
раздразнителност;
виене на свят;
мигрена;
умора;
когнитивен спад;
косопад;
нервно изтощение.

Необходимостта от дизахарид се увеличава с:

интензивна мозъчна активност (дължаща се на изразходване на енергия за поддържане на преминаването на импулса по аксон-дендритовото нервно влакно);
токсично натоварване върху тялото (захарозата изпълнява бариерна функция, защитавайки чернодробните клетки с чифт глюкуронови и сярни киселини).

Вредна захароза

Отрицателният ефект на захарозата върху тялото:

причинява нарушение на минералния метаболизъм;
“Бомбардира” инсултния апарат на панкреаса, причиняващ органна патология (диабет, преддиабет, метаболитен синдром);
намалява функционалната активност на ензимите;
измества мед, хром и витамини от група В от тялото, увеличавайки риска от развитие на склероза, тромбоза, сърдечен удар и патологии на кръвоносните съдове;
намалява резистентността към инфекции;
подкислява организма, причинявайки ацидоза;
нарушава абсорбцията на калций и магнезий в храносмилателния тракт;
повишава киселинността на стомашния сок;
увеличава риска от язвен колит;
потенцира затлъстяването, развитието на паразитни инвазии, появата на хемороиди, белодробен емфизем;
повишава нивата на адреналина (при деца);
провокира обостряне на стомашна язва, дуоденална язва, хроничен апендицит, пристъпи на бронхиална астма
увеличава риска от сърдечна исхемия, остеопороза;
потенцира появата на кариес, парадонтоза;
причинява сънливост (при деца);
повишава систолното налягане;
причинява главоболие (поради образуването на соли на пикочна киселина);
"Замърсява" организма, причинявайки появата на хранителни алергии;
нарушава структурата на протеините и понякога генетичните структури;
причинява токсикоза при бременни жени;
променя колагеновата молекула, усилвайки появата на ранна сива коса;
уврежда функционалното състояние на кожата, косата, ноктите.

Как да се намали вредата от захарозата?

В същото време е важно да се знае как да се неутрализират вредните свойства на полизахарида.

Сменете бялата захар с естествени сладкиши (сушени плодове, мед), кленов сироп, естествена стевия.
Изключете от дневното меню продукти с високо съдържание на глюкоза (торти, сладкиши, сладкиши, бисквити, сокове, напитки от магазина, бял шоколад).
Уверете се, че закупените продукти нямат бяла захар, нишестен сироп.
Използвайте антиоксиданти, които неутрализират свободните радикали и предотвратяват увреждането на колагена от сложни захари. Сред инхибиторите на витаминната серия са: бета - каротин, токоферол, калций, L - аскорбинова киселина, бифлаваноиди.
Яжте два бадема след приемане на сладка храна (за да намалите абсорбцията на захароза в кръвта).
Пийте по половин литър чиста вода всеки ден.
Изплакнете устата след всяко хранене.
Правете спорт. Физическата активност стимулира освобождаването на естествения хормон на радостта, в резултат на което настроението се повишава и жаждата за сладки храни се намалява.

Тези вещества, в зависимост от произхода, се разделят на две групи:

естествени (стевия, ксилитол, сорбитол, манитол, еритритол);
изкуствени (аспартам, захарин, ацесулфам калий, цикламат).

Природни източници

Помислете какви храни съдържат "сладък" полизахарид.

Физикохимични свойства на захарта

Биологичната роля на захарозата

Структура на захароза

Физични свойства на захарозата и наличието им в природата

Химични свойства

Производство на захароза

Приложение на захароза

Златен пясък

Захарни свойства

Физико-химични и технологични свойства на захарта и захарните вещества

65. Захароза, нейните физични и химични свойства

66. Скорбяла и нейната структура

захароза

Химични свойства

метаболизъм

Полза и ежедневна нужда

Вредна захароза

Как да се намали вредата от захарозата?

Природни източници

захар

Гранулирана захар

Физикохимични свойства на захарта

Какви са химичните свойства на захарта

За захароза като дизахарид

Химични свойства на захарозата

захароза

Химични свойства

метаболизъм

Полза и ежедневна нужда

Вредна захароза

Как да се намали вредата от захарозата?

Природни източници

Прочетете Повече За Диабет

Симптоми На Диабет

Гликемичен Индекс